Mooncake's Lunch Pop-up

Deze lente proef je Tessa’s vernieuwende Vietnamese keuken bij de Mooncake Lunch Pop-up. Denk aan doorzichtige tapiocadumplings met garnalen of mungbonen, makreel in tamarindebouillon en ijs van bananenblad. 

Eten loopt als een rode draad door Tessa’s leven. Haar hele familie kookt; beide ouders zijn er erg goed in, en haar vader heeft een eigen moestuin waar hij groenten en kruiden uit de Vietnamese keuken verbouwt en fermenteert zoals rau răm (Vietnamese koriander), lá tía tô (Vietnamese perilla) en khổ qua (sopropo). Een maaltijd thuis is altijd compleet: een soep, iets hartigs, iets zuurs en iets zoets, in balans.

Een tafel vol eten

Tessa’s eerste culinaire herinneringen bestaan uit tafels vol Vietnamees eten tijdens familiefeesten: sticky rice, gefrituurde snacks met garnalen, salades en meer. Iedereen nam een gerecht mee en er werd gekookt met wat er toen, begin 2000, voorhanden was in de Aziatische supermarkt in Nederland. Dit soort eetfeesten werd haar eerste toegangspoort naar de Vietnamese cultuur van haar ouders en op haar zevende bezocht ze het land voor de eerste keer. 

Inmiddels is Tessa vaker dan haar ouders in Vietnam geweest. Na meerdere diploma’s aan de universiteit te hebben behaald, stopte ze met haar baan in de PR en vertrok ze voor enkele maanden naar Vietnam. En daar besefte ze hoezeer koken onderdeel is van wie ze is. Ze werd aangenomen in de keuken van een restaurant en leerde daar alles over de Franse eetcultuur en kooktechnieken. Daarnaast startte ze Saigon Kiss, een collectief en creatieve studio dat de Vietnamese cultuur viert aan de hand van verschillende disciplines zoals eten, mode en kunst. 

Tessa’s keuken is heel anders dan die van haar ouders. Sommige gerechten zijn traditioneel, maar ze kookt ook eigen creaties die voortgekomen zijn uit wat zij gezien en ervaren heeft in Vietnam, Nederland en Parijs, waar een grote Vietnamese diaspora woont en ze graag inspiratie opdoet. 

Vraag iemand in Nederland naar Vietnamees eten en de kans is groot dat de ‘Vietnamese loempia’ wordt genoemd: die goudgele, gefrituurde rol die je op veel markten tegenkomt, maar niet in Vietnam. Deze loempia vindt zijn oorsprong in de Chinees-Indische eetcultuur en werd door Vietnamese verkopers omarmd als een toegankelijke manier om snacks te verkopen.

Tessa’s ouders kwamen in de jaren tachtig naar Nederland en zagen het Vietnamese aanbod hier langzaam veranderen. Waar je vroeger moest doen met wat er in de toko te krijgen was, worden tegenwoordig steeds meer ingrediënten rechtstreeks uit Vietnam geïmporteerd - van specifieke noedelsoorten tot verse kruiden. Ook het aantal restaurants groeit, al blijft het aanbod vaak steken bij een vaste selectie klassiekers zoals bánh xèo, bánh mì en gỏi cuốn.

Tegelijkertijd staat er sinds een paar jaar een nieuwe generatie op die meer durft en verder kijkt dan dat repertoire. Koks en makers die verder bouwen op wat er inmiddels is, maar ook ruimte nemen om te vernieuwen en hun eigen verhaal te vertellen. En Tessa loopt daarin voorop. 

Mooncake.nl is het platform van culinair journalist en publicist Jonneke de Zeeuw. Ze viert het eten van de straat, de stad en de wereld – en zet eetculturen en verhalen op de kaart met haar video’s, TV-items, boeken, essays en artikelen. Zo laat ze zien hoe veelzijdig, verrassend en ultradivers het culinaire landschap van Nederland inmiddels is.